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蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理,化学和营养变化?在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化?
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:
1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性;
2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;
3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。
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